Obecność węglowodorów a wędzenie ryb

Czym grozi spożywanie wędzonych ryb?

Obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w żywności jest mocno powiązana z przetwarzaniem produktów, czyli ogrzewaniem (smażeniem, pieczeniem, grillowaniem, wędzeniem), suszeniem, pozyskiwaniem oleju lub obróbką (paleniem) kawy. Są to główne przyczyny występowania węglowodorów w olejach jadalnych, nasionach, kawie, herbacie, mięsie i nabiale. Badania naukowców wskazują, że im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu tym większa zawartość WWA w produkcie. W tym kontekście, zwraca uwagę fakt, że dodatki wędzarnicze używane do poprawy jakości organoleptycznej wyrobów spożywczych są relewantnym źródłem WWA. Proces wędzenia, jak wynika z publikowanych badań powinien być odpowiednio przygotowany technologicznie, szczególnie  ze względu na wzrastające spożywanie ryb wędzonych i wzrost chorób nowotworowych jelita grubego. O plusach i minusach spożywania ryb pisaliśmy już na naszym blogu. Wędzenie ryb – przyjrzyjmy się bliżej tej kwestii.

Wędzenie ryb – co daje ten proces?

Wędzenie, niezależnie od zastosowanej metody powoduje nadanie produktom cech poszukiwanych przez konsumentów, specyficznego zapachu, smaku i właściwości strukturalnych. Dym wędzarniczy impregnuje produkty, ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Wędzeniu poddawane są wyroby z mięsa, ryby a także sery.

Wędzenie sprawia, że na przykład ryba zmienia smak, zapach i zabarwienie. Na jej powierzchni tworzy się wtórna skórka, która zabezpiecza przed przenikaniem mikroorganizmów do wnętrza produktu oraz powoduje zachowanie soczystości. Wędzone ryby charakteryzują się większą odpornością na jełczenie zawartych w nich tłuszczów, ponieważ dym działa również antyoksydacyjne. Taka obróbka zapewnia też zwiększenie trwałości wędzonych ryb.

Wędzenie ryb – na co uważać?

Bardzo wysoki poziom WWA występuje w rybach wędzonych na ciepło, czyli rybach tłustych, gdyż wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne kumulują się w tkance tłuszczowej.

Zbyt wolno przebiegający proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze jest również niekorzystny dla jakości produktu. Na wędzonych wyrobach może się osadzać  warstwa sadzy, co może prowadzić do wytworzenia produktu niebezpiecznego po spożyciu dla zdrowia.

Naukowcy zauważyli równocześnie, że poziom WWA w produktach zależy nie tylko od warunków spalania drewna podczas wędzenia, ale i zanieczyszczenia drewna wędzarniczego. Na poziom WWA wpływa  również miejsce pozyskiwania drewna wędzarniczego i jego przygotowanie, a szczególnie suszenie, korowanie, magazynowanie oraz kontrola termiczna procesu. Z uwagi na zdrowie konsumenta istotne jest dążenie do obniżenia zawartości WWA w produktach spożywczych.

Jaką rybę zjeść?

Potwierdzone przez naukowców cechy ryby prawidło uwędzonej to: złocisty, złocisto-brunatny, lub brunatny kolor z połyskiem; tkanka mięsna powinna być spoista, jędrna i soczysta, barwa mięsa od kremowej do szarej. Mięso chudych ryb  powinno być lekko włókniste i łupliwe. Według zaleceń badaczy po uwędzeniu ryby powinny pozostać w przewiewnym miejscu, a następnie można je oddzielnie zawijać w papier śniadaniowy.